Você não conhecia essa palavra? Nem eu!

Gastrofísica é um termo que define uma ciência nova que estuda os fatores que influenciam nossa experiência multissensorial enquanto comemos ou bebemos. 

Ela foi cunhada pelo psicólogo experimental e professor da Universidade de Oxford Charles Spence. Ele conta que nem a gastronomia, nem a ciência sensorial e nem a neurogastromia oferecem uma explicação satisfatória sobre como e porque a gente reage e se comporta enquanto come e bebe. 

A gastrofísica apoia-se num número enorme de disciplinas como psicologia experimental, ciência cognitiva, ciência sensorial, neurogastronomia, marketing, design, economia comportamental, entre outras.

EXPERIMENTOS

O laboratório do professor Spence estuda pessoas e situações reais e ajuda a orientar grandes empresas de alimentação e bebidas a melhorar suas experiências e ampliar a percepção. Para se ter uma ideia, a equipe do professor Spence ganhou o prêmio Ig Nobel 2008 de nutrição, num artigo onde eles relatavam os resultados de uma pesquisa em que o som altera a percepção de sabor da comida; eles mostraram que se a batata chips não é tão barulhenta quando a gente morde, ela não parece tão gostosa.

CROSSMODAL X MULTISENSORIAL

Spence explica que nossos sentidos estão mais interconectados do que a gente imagina. O termo crossmodal implica que um senso interfere no outro (por exemplo, um vinho tomado numa taça preta parece mais doce e frutado do que numa taça transparente).

Já o termo multisensorial significa que nós usamos vários sentidos para construir uma única experiência (mesmo que essa experiência privilegie apenas um sentido).

SABOR

A gente aprende que nossa língua só consegue identificar doce, salgado, azedo, amargo e umami. Mas e quando a pessoa diz que a comida (ou bebida) é frutada, herbal, cítrica, defumada ou que tem traços de madeira? Bom, é que esses adjetivos não se referem a gostos, mas a sabores!

Mas qual é a diferença? Gosto é o que você sente quando o nariz está tampado. Já os sabores são uma combinação do gosto com o aroma da comida.

Outra coisa: o sabor da comida (assim como todas as outras coisas) tem muito a ver com a expectativa. Cores pastéis tendem a nos fazer esperar algo doce, por exemplo.

Quando o chef Heston Blumenthal criou uma espuma de lagosta que parecia um sorvete rosado e apresentou-a para os convidados de um programa de TV, a maioria achou que o chef errou e pesou a mão no sal.

Os cérebros ficaram chocados em ver algo que parecia um doce, mas com o sabor completamente diverso do esperado. Qualquer sal que se colocasse seria interpretado como demais.

NOMES IMPORTAM

O nome da comida também faz diferença no sabor, segundo as pesquisas. Uma empresa chilena descobriu isso quando mudou o nome do peixe “Monstro das profundezas”, que tinha uma participação pequena no mercado, para “Marlonga da Patagônia”; sucesso absoluto (um crescimento de absurdos 1000% nas vendas ao redor do mundo).

SIM, A GENTE COME COM OS OLHOS!

Olha só que coisa incrível; segundo Spence, mais da metade do nosso cérebro está envolvida em processar o que a gente vê, enquanto somente 1% do córtex está diretamente envolvido em interpretar a percepção do paladar. A razão é que o cérebro funciona estatisticamente para otimizar o processamento e ele usa o banco de dados (principalmente cor e cheiro) para predizer as propriedades nutricionais do que está comendo. Por exemplo: é muitíssimo provável que um alimento cremoso rosa pink seja bem doce.

O CHEIRO

Sim, sabemos que o cheiro faz parte do sabor, mas porque algumas comidas conseguem ser fedidas e gostosas ao mesmo tempo? Tipo aqueles queijos maduros? Ou quando o cheiro é maravihoso, mas o gosto não está à altura, como café? 

Isso acontece porque a gente captura o aroma de um alimento de duas maneiras diferentes: a primeira é pelo nariz, como a gente já conhece (chama-se ortonasal).

Já a segunda é por dentro da cavidade bucal; o cheiro entra pela boca e alcança os neurônios do nariz pela parte de trás, e por isso se chama retronasal.

Isso explica também porque refrigerante quente parece horrivelmente doce. É porque ele é projetado para se tomar gelado, condição em que a gente perde um pouco do olfato (os neurônios olfativos ficam meio “dormentes” com a baixa temperatura), então se carrega muuuito no açúcar. Quando se toma a bebida em temperatura ambiente, todos os sensores estão funcionando e a gente vê a verdade da coisa: sim, refrigerante é uma coisa horrivelmente doce.

Para sentir o sabor completamente, a gente precisa cheirar pela parte da frente e pela parte de trás do nariz. Assim, quando a pessoa toma café num copo coberto por uma tampa de plástico, só com aquele buraquinho para beber, está perdendo boa parte do sabor. Tomar coisas de canudinho, então, destrói completamente a experiência, pois só dá para sentir o cheiro pela via retronasal, e olhe lá.

A VISÃO

O cérebro é o órgão que mais precisa de sangue circulando nele (cerca de 25% do total), mas quando a gente está com fome, esse fluxo aumenta. E aumenta mais ainda se a gente está com fome e vê comida que parece apetitosa. Se for possível sentir o cheiro, o efeito é ainda mais pronunciado. Uma das áreas mais ativadas é a da recompensa, na ínsula.

Não à toa Auspicius, um gourmand e autor romano do século I, dizia que “o primeiro sabor vem sempre pelos olhos”. 

O povo da propaganda sabe muito bem disso e costuma bombardear a gente o tempo todo com o que se convencionou chamar de foodporn, que é a comida apresentada de maneira extremamente sensual (sensual = que atiça os sentidos). Aliás, depois da pornografia, a comida é a categoria mais buscada na internet. 

A cor, já se sabe, influencia a percepção de sabor, mas sabia que as formas também? Formas arredondadas e suaves, remetem a um sabor mais doce e suave (pratos redondos, por exemplo). Já as pontas agudas e retas são associadas com sabores mais amargos ou apimentados (pratos quadrados ou com partes retas).

E veja que interessante: um mousse gelado de framboesa pareceu 10% mais doce e 15% mais saboroso se servido em um prato branco em comparação com um prato preto.

E tem mais: pratos e copos com alto contraste de cores aumentaram o consumo de comida em 25% e de bebida em 84% em pacientes com Alzheimer; para os pacientes hospitalizados com demência, a mudança do prato aumentou em 30% o apetite. Uma notícia maravilhosa, se considerarmos que a alimentação é um dos problemas desses grupos de risco.

Até a organização da comida no prato pode fazer com que ela pareça mais ou menos deliciosa; inclusive, há pesquisas mostrando que as pessoas são capazes de pagar até o dobro do valor da mesma comida só porque ela está apresentada de uma maneira mais atraente.

Tem até uma conta no Instagram muito divertida que pega junk food (aquelas porcarias cheias de corantes e sódio que vêm em saquinhos de plástico) e organiza num prato como se fosse um chef de cozinha estrelado. O resultado é hilário! Vai lá: @chefjacqueslamerde.

O SOM

Os pesquisadores fizeram uma experiência ousada: tiraram o som de uma máquina Nespresso e serviram o café depois. Todo mundo achou que a bebida estava um pouco sem gosto. Aquelas máquinas profissionais de café espresso não são escandalosas à toa; faz parte da percepção.

Coisas que se espera serem crocantes também precisam ter o barulho correspondente, para não decepcionar o cérebro. Se não fizer cro-croc, já era. A sensação é de que a comida está velha, por mais que esteja tudo 100%. 

O barulho dos restaurantes também pode impactar negativamente a percepção do sabor (no Brasil, nunca entendi porque restaurantes a quilo deixam a televisão ligada num volume irritante). 

O TOQUE

Comer com as mãos aumenta bastante a nossa percepção sensorial; alguns estudiosos inclusive defendem que a gente deveria fazer isso mais vezes. Em algumas culturas, como a indiana, as pessoas dispensam talheres para saborear melhor o alimento e a experiência parece fazer muito sentido. 

Você já tentou comer um hambúrguer de garfo e faca? E um cachorro quente? Não tem o mesmo gosto, né? Ainda sobre talheres, quanto mais pesados eles são, mais favorecem a percepção de sabor na comida. Talheres leves remetem à comida barata, mesmo que sejam feitos de platina.

E sabe o que mais? Comida quente servida numa cumbuca é mais gostosa do que estiver num prato. Especialmente se você sentir o peso e o calor dela nas mãos. Experimenta!

O AMBIENTE FAZ TODA A DIFERENÇA

Quer fazer uma pessoa consumir mais bebida no seu bar? Coloca uma música alta com batida rápida; as pessoas tendem a comer e a beber sincronizadas com o som ambiente. Ficam mais agitadas e comem mais rápido também. 

Se a música for mais calma, as pessoas podem consumir mais porque vão ficar mais tempo no lugar em que se sentem confortáveis. Música clássica, inclusive, faz a percepção de valor das pessoas mudar; elas acham ok pagar mais pela mesma comida (se estiver boa, claro).

Música temática também altera a nossa percepção; num supermercado, os pesquisadores colocaram música próxima à seção de vinhos, perto das prateleiras onde tinha vinho francês e alemão.  Quando a música que estava tocando era francesa, 77% dos vinhos vendidos eram dessa nacionalidade. Quando a música era alemã, 73% dos vinhos vendidos eram alemães.

Restaurantes temáticos também só têm a ganhar com a decoração condizente. Cantinas italianas decoradas de modo folclórico parecem ter comida mais autêntica e saborosa do que as que usam decoração mais convencional e neutra, por exemplo. 

Sobre as mesas, os seres humanos, preferem, em geral, as redondas. Mas por uma questão de aproveitamento de espaço, a recomendação é que os restaurantes misturem (grupos maiores, por exemplo, ficam desconfortáveis em mesas com o diâmetro grande demais). Mesmo assim, ter mesas redondas no espaço dá a sensação de acolhimento e que a comida vai ser gostosa.

Aliás, sobre ambientes onde a experiência é a protagonista: as pessoas realmente se emocionam, lembram-se de detalhes que normalmente passariam despercebidos, mas o sabor da comida fica realmente em segundo plano. Eu me lembro especialmente de um jantar às escuras (descrito aqui), em que, pela primeira vez percebi que alface tinha cheiro. Mas realmente, apesar da experiência inesquecível, a comida não me pareceu sensacional.

A REFEIÇÃO COMO EXPERIÊNCIA SOCIAL

Nós somos seres sociais e precisamos de outros humanos para viver (e para comer).  

Comer com outros é uma coisa tão importante que o autor até nos traz a origem etimológica da palavra companhia: ela é composta do latim cum (juntos) e panis (pão). Um companheiro é alguém que come o pão junto com você. Que poético, né?

Uma pesquisa recente perguntou qual foi a última vez que você convidou amigos para comer na sua casa. Agora olha o choque: 78% NUNCA convidaram ninguém para comer com eles… Além disso, o número de pessoas que jantam sozinhas em restaurantes mais do que dobrou entre 2013 e 2015. 

Segundo o estudioso, além de ser ruim para a saúde comer sozinho, a pessoa come mais e não sente o gosto, principalmente porque boa parte estará vendo televisão ou futucando no celular durante a refeição. 

Então, sempre que puder comer acompanhado, prefira. 

COMIDA DE AVIÃO

Sim, comida de avião tem gosto realmente diferente; ela precisa ter mais açúcar e sal. É que a pressurização da cabine faz com que a gente diminua a sensibilidade do paladar e do olfato. A pressurização também reduz consideravelmente o número de moléculas aromáticas no ambiente (o que não é de todo ruim se o seu companheiro de poltrona esqueceu de passar desodorante, né? Rsrsr).

Isso sem falar na experiência como um todo; um bom vinho ou um espumante tomados nos mesmos copos de plástico que estão no banheiro não podem ter o mesmo gosto. Nem vamos falar dos talheres de plástico.

MEMÓRIA AFETIVA

Os pesquisadores também descobriram o que a gente já sabia: os gostos fazem parte da nossa memória de uma maneira muito forte. Então, para tornar a refeição um acontecimento memorável, uma dica é usar o storytelling. Contar a história da comida ou alguma curiosidade na preparação, alguma referência familiar ajudam muito a se lembrar da experiência. 

MUITO MAIS

O livro ainda fala da personalização das refeições (e da polêmica que o tema desperta nos chefes de cozinha), das refeições que são verdadeiras experiências, quando não instalações de arte, das ferramentas digitais (como impressoras 3D de comida), das experiências com tecnologia (realidade aumentada, gadgets desenvolvidos para ampliar a percepção, etc).

Enfim. Um banquete. Estejam servidos!